咖啡豆越陳越香?網路傳言醫師狠打臉


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2018/03/13 第 687 期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份  


 
本期主題 ‧咖啡豆越陳越香?網路傳言醫師狠打臉
   


 
咖啡豆越陳越香?網路傳言醫師狠打臉
文∕蘇湘雲
 

網路傳言,咖啡豆就好像老酒,越陳越香,這種說法遭咖啡烘焙專家、醫師狠狠打臉。2013年北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍,有近20年咖啡豆烘焙經驗的陳志煌表示,咖啡豆就好像「生鮮食品」,越新鮮越好,一般咖啡豆在4天到2星期內,香味會達到高峰,接著,香氣就開始衰退,甚至可能產生「油耗味」,咖啡豆越陳越香這種說法,根本是無稽之談。

咖啡豆就像牛奶、麵包一樣,必須趁新鮮磨成粉飲用,才能享受到真正的咖啡香氣,放置時間過久,香氣會大打折扣,有時還會有油耗味。陳志煌解釋,廚房抽油煙機常冒出油的臭味,那種味道就是油耗味。

不只如此,若咖啡豆保存不當,長時間處於高溫、潮濕環境,也容易產生赭麴毒素、黃麴毒素等有毒物質,會增加肝臟病變機率,因此,咖啡趁新鮮飲用,才能真正享受咖啡香氣,也才能降低赭麴毒素、黃麴毒素等污染風險。

動物實驗:赭麴毒素A增泌尿道腫瘤風險

若咖啡豆儲存方式錯誤,造成咖啡豆發霉的話,危害就比較明顯,會產生赭麴毒素,赭麴毒素為某些真菌所產生的代謝產物,赭麴毒素分成A、B、C、D四種,其中以赭麴毒素A的危害最大。林口長庚紀念醫院腎臟科系教授、臨床毒物中心主任顏宗海指出,赭麴毒素A具有腎毒性,世界衛生組織列為「第二級2B致癌物」。國外部分動物實驗發現,赭麴毒素可能會增加泌尿道腫瘤風險,對人類也可能產生一些傷害。

有些學者認為,赭麴毒素A可能引發急性、慢性腎臟病、尿毒症、癌症等病變,也會增加女性流產、生下畸形兒的風險,除了咖啡,五穀雜糧、中藥材保存環境不佳,一樣也會發霉,出現赭麴毒素。

高溫、潮濕環境是赭麴毒素A溫床

顏宗海表示,會產生赭麴毒素的黴菌,最喜歡生長在相對濕度18.5%、溫度25℃以上的環境中,咖啡豆發霉時,由於咖啡豆本身有香氣,容易掩蓋發霉的味道,一般民眾不易從香味、外觀辨識,而放置於低溫、乾燥環境,較不會產生毒素。

根據歐盟委員會(European Commission)資料顯示,成年人赭麴毒素A每日容許攝取量(TDI)為每公斤體重5奈公克(ng),以體重60公斤的成年人來看,每天赭麴毒素容許攝取量就是300奈公克。

「聯合國國際糧農組織╱世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會」(簡稱JECFA)則建議,成年人每星期赭麴毒素容許攝取量為每公斤體重100奈公克。食品藥物管理署也針對赭麴毒素A訂出限量標準,食品藥物管理署規定,烘焙咖啡豆、咖啡粉中的赭麴毒素A應該在5ppb以下,才符合標準。

咖啡豆三大敵:光、濕、熱

陳志煌強調,咖啡豆「怕光、怕濕、怕熱」,光線直射、潮濕、高溫等,也都會傷害咖啡豆的香氣和味道。舉例來說,不少民眾習慣將咖啡豆放在廚房或熱水瓶旁邊,像熱水瓶,幾乎24小時都在發熱,咖啡豆放旁邊,咖啡香氣一下就消失殆盡,還容易產生油耗味,因此,像是廚房、熱水瓶旁邊等處,並不適合放置咖啡豆;建議盡量放在陰涼、乾燥環境,避免陽光、燈光直射,以維持咖啡香氣、品質。

民眾購買咖啡豆後,為求方便,有時會早早磨成粉、備用。陳志煌表示,咖啡豆也會氧化,氧化之後,風味就會大受影響,而咖啡豆磨成粉,表面接觸空氣面積大量增加,氧化機率自然也大幅提升,因此,建議喝咖啡前再將咖啡豆磨成粉,現磨現喝的方式,較能讓咖啡豆香氣維持巔峰。

至於咖啡豆儲存方面,民眾購買咖啡豆後,可以分成一包包小包裝,密封後放置冰箱冷凍庫,想喝咖啡時,便取出一小包,在室溫下打開袋子,讓水氣完全揮發,等咖啡豆恢復常溫、變乾燥,就可研磨成粉、沖泡、飲用。

陳志煌提醒,水氣會破壞咖啡香氣,咖啡豆放在冰箱冷藏室時,很容易吸收冰箱的水氣,也會吸附其他食物味道,因此,密封後放在冷凍庫較為理想。當咖啡豆從冷凍庫取出、恢復常溫,就要趁新鮮飲用,千萬不要反覆冷凍、解凍,以免破壞咖啡豆品質。

適量喝咖啡,有益身體健康

事實上,適量喝咖啡,對健康可以產生一些好處,美國梅約醫學中心預防醫學、營養學專家唐納德‧漢斯魯德(Donald D. Hensrud)指出,有研究發現,咖啡或可幫助減少巴金森氏症、第二型糖尿病,或肝癌等肝臟疾病風險,此外,咖啡似乎也能改善認知功能,降低憂鬱症機率。

不過有研究顯示,喝太多蒸煮咖啡(Boiled Coffee)、蒸餾咖啡(Espresso Coffee)等未過濾咖啡的人,膽固醇可能稍微上升。

國外也有研究發現,有些人的基因變異,身體分解咖啡因的速度較慢,這些人如果每天喝2杯以上咖啡,可能增加心臟病風險。由此可知,身體代謝咖啡速度快慢,與喝咖啡健康風險息息相關。漢斯魯德也提醒,雖然喝咖啡對健康利多於弊,不過,如果添加奶精、奶油、糖分等,等於多攝取脂肪、熱量,有時候多出來的熱量甚至達好幾百大卡。

攝取過量咖啡因,問題多多

咖啡因攝取過量,有時會產生一些問題。美國梅約醫學中心指出,對多數健康成年人而言,一天攝取400毫克咖啡因、大約4杯沖煮咖啡,並不會造成太大問題,當攝取過多咖啡因,則可能產生偏頭痛、神經緊張、失眠、焦躁、易怒、頻尿、胃部不適、心跳加速、肌肉震顫等困擾。

顏宗海則指出,以每公斤體重計算,成年人一天咖啡因攝取量,建議不要超過6毫克,像體重60公斤男性,一天咖啡因攝取量便不要超過360毫克;若是體重50公斤女性,則一天咖啡因攝取量不要超過300毫克。而一杯150c.c滴注式研磨咖啡含有110毫克咖啡因,體重50公斤成年人,一天飲用量建議不要超過兩杯。

特殊族群,飲用咖啡要謹慎

雖然對成年人來說,咖啡因多半很安全,但美國梅約醫學中心提醒,小孩不見得如此,不建議小孩接觸咖啡因,青少年則應限制咖啡因攝取量,也要避免咖啡因與酒精等併用。

另外,有的人對咖啡因特別敏感,或正在服用特定藥物,這些族群就不建議喝咖啡,或攝取含咖啡因食物、飲料。至於懷孕、正準備懷孕,或正在哺餵母乳的女性,可能要和醫師討論一下,以了解是否需要限制咖啡因攝取量。

陳志煌也提醒,民眾到咖啡店喝咖啡,可以觀察店家是否在沖泡咖啡前研磨咖啡豆,購買咖啡豆時,可以詢問咖啡豆烘焙日期、烘焙時間長短、保存日期、可存放多久等資訊,當作參考指標。

選購咖啡豆時,盡量不要迷信國外進口品牌一定就是好的,民眾可以上網做功課、探詢口碑,多比較、多了解商家狀況,這樣才有機會買到品質良好咖啡豆。

【同場加映】

台灣人真的很愛喝咖啡,走沒幾步路,一定會有一家咖啡館,再不然滿街的便利商店也都有販售咖啡,煮完的咖啡渣大多數都會被丟進垃圾筒,但其實咖啡渣的功能不少,多數的店家也都很樂意提供用不到的咖啡渣,所以,可以將這項免費的資源收集起來,不但減少垃圾量,也可以發揮妙用。

咖啡渣堆肥作法

◆所需器材:咖啡渣、細網、底部排水良好的木箱或塑膠籃(不超過40公分)、淺盤、紅蚯蚓數十條、塑膠蓋。

◆作法:

1、將咖啡渣與生廚餘混合後,先用細網盛裝,再裝入底部排水良好的木箱、塑膠籃,剛開始咖啡渣僅堆放10公分的高度即可,最底部用淺盤盛接多餘水分。

2、每天澆水,保持濕潤,大約2週後可看到咖啡渣表面發霉。

3、可到釣魚用品店買紅蚯蚓,將蚯蚓加入數十條後,利用這些食物殘渣來餵養蚯蚓,使之轉作為堆肥。

4、加入蚯蚓後,可以每天加入新的堆肥,最高裝到30公分,最上面再加蓋即可。

5、大約6~12週的時間,可以看到咖啡渣的形狀都被分解不見,顏色也轉變為黑色,表示堆肥已經製作完成,可以直接添加於盆中。如果只有咖啡渣的話,則約半年時間才會轉成好的堆肥。

◆注意事項:

1、因為蚯蚓不喜柑橘類,所以生廚餘中不要加入柑橘類果皮。混合熟廚餘也可以,但比例不要超過10%,以免蚯蚓吃下熟廚餘中過多鹽分致死。

2、此種方式僅適合培養紅蚯蚓,因為只有紅蚯蚓才能在箱中高密度地生長。

◆如何使用:

1、堆肥連同蚯蚓可直接添加在植株中。

2、製成堆肥的期間,會排出黑色的液體,叫做「腐質酸」,將它稀釋後澆花,可幫助植物的生長,減少病蟲害。

健康喝咖啡6重點

1、咖啡豆趁新鮮研磨、飲用

2、咖啡豆應儲存於乾燥、陰涼環境

3、喝咖啡前才研磨咖啡豆

4、不要喝太多未過濾咖啡

5、咖啡少添加奶精、奶油、糖分

6、成年人每天咖啡因攝取量別超過每公斤體重6毫克

【完整內容請見《常春月刊》420期;訂閱常春月刊電子雜誌

 



   
 
 


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