媽媽的菜


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幸福講義 媽媽的菜
管他大伯還是叔公 

2018/10/10 第1144期
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媽媽的菜
文/黎智英
我和丁雄泉老哥和他的女友遊覽完下龍灣,從下龍灣搭小船到另一小島。早上九點多,太陽高照,山影暗色,如詩如畫。上到船坐下來喝完杯茶,小女生拿來一碟炒菜,每人一杯白米酒,丁老哥喝口酒然後啖口青菜,嚼幾口,停下來,再嚼幾口慢慢吞下,抬頭望向我,我們同時說,嘩,這青菜真好吃。跟著每人一碗炒飯。船破浪疾行,風透心涼,暖暖炒飯幾啖啖暖心,嘩,這炒飯更好吃。

丁雄泉是真藝術家,永遠有風駛盡 ,馬上從袋裏拿出五百元美金交給煮食的船主說,你拿這些錢給我們做些菜好嗎?

廚房在船頭,用幾粒蒜頭炒的菜,同樣的幾片蒜頭幾粒小蝦米炒的飯,都是最考究功夫的菜,他卻舉手投足做出「神來之筆」,怎不驚訝。船主拿了五百美元,泊了船,帶我們到一家人經營的小旅店。這家人住樓下我們住樓上,早上喝了咖啡我們就出發,到船主的家吃早餐,午飯也在他家吃,晚上他帶我們出去吃小飯店。

這三天每天早餐不外是湯河粉、炒河粉和湯。湯都是豬肝雞腸等內臟的熱湯,裏面幾塊時菇。湯河粉是蝦、龍蝦、炸脆的小魚等配料。炒河粉跟泰國炒粿條差不多,五花腩豬肉連皮和豬肝切薄片,豬肉先放後下豬肝,用猛火大鑊炒,跟著放豆芽河粉,小撮豆芽河粉大鑊猛火快炒,搶盡鑊氣,最後淋些甜醬油,一炒大功告成,好吃到你想跳舞。

吃早餐時船主在廚房沒出來過,吃完早餐連其他人都一併失蹤了,突然這房子披上神祕面紗。丟下我們沒人理會,空空洞洞,靜得像佛堂,只剩清風拂過。我們到他家附近走走,漁村小景,村民風情,未看完已十二點,要回去船主家午膳了。船主的媽媽老太婆先帶我和丁雄泉到後院的井水池沖個澡,冰冷井水一身清爽,喝喝熱茶,靜候船主做午飯。

先上桌想不到是炸雞,沾上稀薄的粉炸成金黃色的雞塊放在中間大碟上,每人拿一塊,恍如每人都拿到自己的心水在吃,靜靜沒半點聲,只有笑容。接著是炒菜,似足船上吃過的,但口味不同了。最後是白菜煮魚。一條大魚的上半部,魚頭膠皮軟軟的白菜,一口細嚼始知人間天外天。

漁村小鎮出了個如此優秀的廚神,用經濟邏輯是解釋不到的,未吃過其他好菜的人怎可能成廚神?他一生只有一個島,一條渡河小船,一條小河來往的客人,未看過大宴,聽都未聽過,卻做出神級的菜肴。

什麼是神級的菜肴?就是好吃到有點神祕的味道,解釋不了的,永遠是:為什麼同一樣材料、煮法,味道卻差這許多?這許多其實只是一點點,令人分外喜悅的一點點,那點滴的神祕。這神祕到底是什麼,真不知道,總覺得有些菜是做給你欣賞,有些菜是博取你歡心的。看見放在面前的一碟蝦仁炒蛋,冒起暖暖輕煙,恍若在微笑,我想速速噬一口。

三天很快過去,好吃將大事化小小事化無,優哉游哉,過了幾天,終於給我弄清楚為什麼這小地方會出了個廚神。而這廚神不知自己神乎其技,以為每天做著媽媽以前的做法,恍若向媽媽的媽媽的媽媽的幽靈招魂。他煮食是祖宗神檯上的祭拜,不,他不僅是煮食而已,每一次煮食都是走回媽媽心窩的膜拜,用窩心溫暖的感覺做每一道菜。為什麼廚師心中媽媽的溫暖會煮到菜的味道裏?吃到這溫暖就好,解釋得了就不神祕,沒有了媽媽那窩心的味道了。

煮食是條條大路通羅馬,這位廚神的出身更顯出連小路都可以通羅馬了。

船主,為什麼只做Home Cooking媽媽的菜?他說,你們做菜想很多,哪一種調味做哪一塊肉,做的都是拿手菜。我們用感覺煮食,愈簡單愈好,愈能抒發感情,因此我們沒有你們用來請客的大菜,都是家庭小菜。除了調味,我們最大的味道是媽媽的感覺。媽媽的菜一定是最簡單的家庭小菜。是,我一直強調簡單,因為家庭菜簡單,才發揮出媽媽那溫馨的感覺。每一碟擺在前面的家庭菜都有媽媽的影子,就是這樣菜便有了hearty窩心的味道。味道不僅是口味,還有感情觸動的熱情。是,船主做菜的祕技是他虔誠的媽媽的窩心的感覺。一碟蝦仁炒蛋可以是一碟窩心的笑容,這就是人情,祖先神靈乍現,是magic。

他說,我同意你剛才說,不是味道主宰一道菜,是菜煮出味道來,這味道包括了口感和觀感。調味你會搞亂了菜肴的本性。菜煮出味道後才決定調味,只是蜻蜓點水,已盡天人合一之職。

最大的調味其實是心味。是否用心煮食,煮時想著什麼,他認為對菜的味道影響很大。他總是說,味道不僅是味覺還有感覺,對媽媽的菜強烈懷念的心態是先決條件,廚藝日積月累直覺使然,反而不重要。重要的是怎樣將這感覺煮進菜裏。

就是這思念媽媽的感覺吧,我們不用見識外面的花花世界,只顧煮出親情的好味道。我們用最簡單的菜式,媽媽的煮法,講媽媽的故事。是的,這世界到處都有媽媽的菜,而且都是簡樸盡情、親情般可愛的菜式。菜是媽媽的菜,是思甜憶親世代相傳暖綿綿的被窩。

本文作者為壹傳媒集團主席

 


管他大伯還是叔公 
文/張伯權
(攝影/張伯權)

說起「屁」,小孩比大人更好奇,只要說出這個「神祕」字眼,大半小孩都會笑得東倒西歪,也許愈是禁忌的東西愈是吸引人。

所以,古今中外都會聽到類似的兒歌童諺,大家不約而同玩著相近的遊戲,幾個小朋友圍成一圈,數呀數─「一二三四五,上山打老虎。老虎不在家,放屁就是他」、「指呀指呀指水缸,啥人放屁爛尻腄」─不管說什麼地方語言,反正念起來既押韻又有動作,念畢馬上就有驚奇「笑果」發生,也許是緊張之後的放鬆,大家都笑成了一團。

童年時候,連「放屁」也是這麼好玩的。

我知道英國人也有一段囝兒歌,講的也是「屁」,不妨說給大家聽聽。

Beans, beans, the musical fruit.

The more you eat the more you toot.

(豆呀豆,唱歌果。吃愈多,唱得愈響)

屁,從哪裏來呢?

簡單地說,就我們人類而言,屁的產生有兩種方式。

我們人每天,甚至無時無刻不在吃喝,吃吃喝喝的同時,難免也會吞進一些空氣,吃喝愈快,吞進肚子裏的空氣也愈多。這些空氣積太多了,有時就會從嘴巴跑出來,我們叫「打嗝」,如果從下面出口跑出來就是「放屁」。

另外,吃進去的食物經過消化後,賸餘的雜渣經過大腸中的細菌分解、腐爛後所產生的氣體,也是「屁」的一種─這也是屁有時候為什麼會臭的原因。

放屁不一定會有聲音,響起時候旁邊如果有人,大人也許會一臉尷尬但又裝作沒事,小孩會很認真地拚命搖頭否認,「不是我,不是我」。這時母親就會出聲解圍,「屁是腹內風,管伊(他)大伯還是叔公欸」,就像似尿屎,都是「大自然的呼喚」嘛。

這句話我從小聽到大,喜歡母親用她家鄉麻豆話說出來時和藹的神情,包容的聲音。那時刻,我也似乎看到了母親小女孩時候慧黠頑皮的模樣。

 



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